食物为何会“变质”？以前，人们是怎样保存食物的呢？“保质期”的概念从何而来，它保证的究竟是什么？ 近日，上海福喜公司使用过期劣质肉、更改保质期标印的新闻，让人们再次忧心食品安全问题———我们都知道买东西要看保质期，但他们直接把保质期改了……
不过，说起“保质期”，相信很多人会有这样的疑问：食品保质期的意思，是不是过了那一天，食物就会“砰”的一声变坏了？应该不会有这么神奇吧。
为了解释食物的保质期概念，我们也将迎来更多的问题：食物为何会“变质”？以前，人们是怎样保存食物的呢？“保质期”的概念从何而来，它保证的究竟是什么？
刚刚回到宿舍，看到室友一边吃急急忙忙地吃泡面，一边看着手表。
我问他怎么吃得这么急啊？他说：泡面差点就过期了……
在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，在一定时间内可能仍然可以食用。
罐头被发明
“吃货”有福了
让我们先回到18世纪末的欧洲，那时正值法国皇帝拿破仑征战四方。但仗打得越远，拿破仑就越为难：由于战线太长，大批食品运到前线后就会腐烂变质。于是，拿破仑便悬赏12000法郎的巨款，看看有没有人能发明防止食品变质的技术。
很多法国科学家为之苦思冥想，但没想到，竟是一个厨师解决了问题，拿到了奖金。他叫尼古拉·阿佩尔，他在卖果浆、葡萄酒时发现，有些很容易就变坏了，而有些却不易变坏。他偶然发现了其中秘密，就是密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质。经过十年的研究，他终于掌握“核心科技”———将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热后用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。
不过，罐头为何能让食物不变质，其中原理还要等到1862年的法国生物学家巴斯德来解释。那一年，他发表论文，阐明食品腐败是细菌等微生物繁殖所致。
保存食物，就是要抑制细菌的增长，巴斯德的理论也解释了古代人用发酵、腌制、干燥贮藏等办法保存食物为何行之有效。在此基础上，食品工业也开始腾飞，有了罐头工厂，又有了蒸汽杀菌技术，随之还有真空包装等类似技术。如果没有罐头，人类的餐桌上将缺少太多的美食。
吃不完的食物
如何储存下来？
人类从渔猎文明走向农耕文明，其中很大的原因就是因为肉类不易保存，吃了这顿没下顿。而谷物相比肉类，产出更稳定，也易保存。有了充足的食物保障，人类才能安心繁衍下一代。
人类的进化史，也是储存食物的历史。当人类拥有吃不完的食物时，就要想方设法把食物保存下来。有的开始养马、养羊、养猪、养牛，将食物以肉类形式保存，此外还能有稳定的蛋白质供应（羊奶、牛奶）。米放久了也要变质，那就做成米酒、米糕，易保存，也能提供多种营养，更是这个美食世界的开端。
在古代中国，也有用罐头保存食物的办法。南北朝时的农书《齐民要术》记载，先将肉切成块，加入盐和麦面拌匀，放入瓷罐中用泥封口。
不过，用盐来降低细菌活性的办法，古代并不常用，由于古代禁私盐，官盐贵，所以当时人们很少用盐腌制食品。而糖价格也高，而且质量低，蜂蜜更是因其含糖量高被视为奢侈品。所以，这本书里记载得更多的是酱菜的制作方法，人们用小麦和黄豆制成酱油，再用酱油加工酱菜。到唐代，当时的酱菜技术已是高峰，传到日本，就有了现今日本都很著名的奈良酱菜。
古人保存食物的办法非常多样。北方干燥土厚，多采用地窖法储藏大量的粮食、水果或蔬菜。在北京，冬季白菜成熟后贮存在地窖内，便成为北京人家整个冬天唯一能吃到的蔬菜。干燥法也很常用。牛肉可以切成细条，晾成风干肉进行保存。如果是收获的西瓜或甜瓜，就将其连藤埋入土地。如果是茄子，就放在草木灰堆里。至于柿子，就削皮晒干，做成柿饼吧。
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